Verde na brasa: um mestre do churrasco ensina a preparar vegetais

O argentino Francis Mallmann é um dos chefs mais prestigiados do globo e nome incontornável quando se fala numa tradição portenha, o churrasco e o preparo de carnes na brasa.

Mas, em tempos de rever e reinventar o cardápio (pelo bem da saúde e do planeta), até ele se rendeu às plantas. Sorte do mundo gastronômico e do nosso paladar.

O mestre emprega sua expertise e criatividade para grelhar de alcachofra e batata-doce a milho e berinjela, transformando os vegetais em estrelas das receitas.

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Essa deliciosa imersão é o prato cheio de Fogo Verde (Companhia de Mesa), seu mais novo livro publicado no país. Um tour recheado de preparos incríveis, técnicas e macetes ao lidar com o fogo — e fotos que enchem os olhos e fazem a boca salivar.

A obra traz o chef de volta à horta e ao campo, destilando sua ligação com a terra e a vocação para transformar seus frutos em iguarias ao paladar. Traz um show de receitas e truques — da temperatura do fogo aos utensílios ideais —, desfilando preparos que vão de entradas a pratos principais, com direito até a coquetéis para acompanhar.

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Receita de berinjela à la plancha

A berinjela, por exemplo, dá as caras em receitas de milanesa e ratatouille, sem falar na versão à la plancha, que comporta variações com molho de iogurte; pepino, amêndoa e coentro; e queijo, redução de tomate fresco e manjericão. Aprenda uma das receitas:

Ingredientes:
– 2 berinjelas médias
– ½ xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
– Um punhado de folhas frescas, rasgadas grosseiramente
– Limão-siciliano cortado em gomos
– Flor de sal
(Rende quatro porções)

Modo de preparo: Em fogo baixo, aqueça a plancha — ou uma ou mais chapas de ferro fundido. Remova os cabos e corte as berinjelas no sentido do comprimento, em fatias de cerca de 1,25 cm de espessura. Seque-as com papel-toalha.

Com uma faca, faça talhos de leve em todos os lados cortados. Pincele um dos lados com uma quantidade generosa de azeite. Pincele a plancha ou a chapa quente.

Quando começar a chiar, adicione as fatias, com o lado untado para baixo. Frite-as até que fiquem bem douradas na parte de baixo, por cerca de 6 minutos.

Pincele o outro lado com azeite e vire, acrescentando mais óleo à plancha, caso ela pareça seca. Frite o outro lado até que a berinjela esteja crocante, dourada e macia quando perfurada com um garfo.

Disponha as fatias em uma travessa e espalhe as folhas por cima. Regue com azeite e coloque o limão-siciliano em gomos ao lado. Finalize com a flor de sal.

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Quem é Francis Mallmann

Nascido na Patagônia, Francis Mallmann é reverenciado mundo afora como um dos chefs que mais dominam o trabalho culinário com o fogo — seja grelhando uma carne, seja elaborando um prato com vegetais.

Comanda o restaurante 1884, em Mendoza, na Argentina, sempre incluído na lista de melhores do planeta. Seu trabalho, que inclui criações como um fantástico domo de ferro para preparar os assados, também pode ser apreciado na série Chef’s Table, da Netflix.