Acrilamida: o que é a substância encontrada em frituras e quais seus riscos
Composto se forma quando alguns carboidratos são submetidos a altas temperaturas, como ocorre ao fritá-los. Estudos em animais sugerem potencial cancerígeno
Por Maurício Brum 21 jul 2026, 11h23 | Atualizado em 21 jul 2026, 14h53
Sua batata frita contém uma substância cancerígena? Se você pesquisou um pouco sobre o assunto, provavelmente já cruzou com o nome da acrilamida, um composto que aparece em alguns tipos frituras (e não só neles) e despertou interesse científico por uma possível relação com o câncer.
Mas, embora seja mesmo recomendável comer frituras com moderação por sua forte associação com problemas de saúde como doenças cardiovasculares e obesidade, é importante contextualizar melhor o temor em torno da acrilamida.
Sua capacidade carcinogênica é demonstrada em modelos animais. No entanto, estudos tentando cravar a conexão entre sua ingestão e o desenvolvimento da doença em seres humanos ainda são inconclusivos.
Entenda melhor o que se sabe sobre essa substância, quais cuidados ela exige, e como minimizar sua presença na alimentação.
O que é a acrilamida e onde ela está presente?
A acrilamida é um composto orgânico que se forma naturalmente quando alguns alimentos são preparados a altas temperaturas. Ele é resultado da chamada reação de Maillard, conhecida popularmente como o processo de caramelização, que é observada durante o aquecimento para dourar, torrar e deixar mais crocantes determinados produtos.
Em termos técnicos, a reação ocorre pela reação do aminoácido asparagina com açúcares presentes naturalmente em algumas comidas, como a glicose e a frutose. Esses compostos são bem comuns em produtos ricos em carboidratos, que também são aqueles com mais acrilamida após o aquecimento.
Mas, para o processo se desencadear, é preciso ultrapassar um limiar de temperatura acima do ponto de fervura da água: por isso, simplesmente cozinhar esses ingredientes em imersão ou no vapor não insere acrilamida na receita.
A coisa muda de figura quando você frita esses alimentos, mas o ponto chave não é o modo de preparação, e sim quantos graus a comida atingiu enquanto é feita: tem acrilamida até no pão torrado e no café, por exemplo.
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O que se sabe sobre os riscos de câncer
A acrilamida é, sim, uma substância com potencial cancerígeno em roedores quando consumida em altas doses. E isso, por si só, é suficiente para exigir um cuidado a mais com sua presença em alimentos.
Mas as evidências científicas disponíveis até o momento não justificam um pânico ou a eliminação completa desses itens no dia a dia. Até aqui, nenhum grande estudo populacional conseguiu demonstrar uma associação forte entre a ingestão de acrilamida pela dieta e um risco significativamente aumentado de câncer em seres humanos.
Com base em trabalhos de revisão, entidades importantes da área mantêm posicionamentos semelhantes. Nos Estados Unidos, a American Cancer Society destaca que “estudos em humanos buscando uma conexão entre acrilamida e câncer não trouxeram resultados consistentes. Alguns estudos sugeriram uma possível associação, e outros não”.
Na Europa, desde 2015, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA, na sigla em inglês) mantém o posicionamento de que “associações epidemiológicas não demonstraram a acrilamida como um carcinogênico para humanos”, indicando que um nível de preocupação segue necessário em função da evidência em animais.
Em linhas gerais, o entendimento atual é que uma exposição a níveis muito altos de acrilamida poderia causar problemas, mas não há prova definitiva de qual seria esse limite em seres humanos. Um consumo moderado jamais foi associado a um risco maior de câncer.
Como reduzir a presença de acrilamida na comida
Mesmo assim, se você é do time que prefere prevenir a remediar, algumas técnicas podem reduzir a presença de acrilamida na comida. A principal dica é evitar um aquecimento excessivo.
Quanto mais alta a temperatura, maior a intensidade da reação que gera esse composto: por isso, priorize torras ou frituras que deixam o alimento com um tom mais dourado, não chegando ao marrom ou ao preto, por exemplo.
E, em qualquer cenário, lembre-se sempre de consumir esses itens com parcimônia. Carboidratos não devem ser eliminados da dieta, mas, em excesso, podem trazer problemas à saúde. E isso é ainda mais verdadeiro no caso das frituras, uma preparação altamente gordurosa associada a uma série de riscos em casos de consumo desregrado.
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