Como saber se o chocolate é de qualidade?

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Recentemente, uma nova lei redefiniu a rotulação do chocolate no Brasil. A decisão, que acaba com as categorias “amargo” e “meio amargo”, vem em meio a uma crise global de produção do cacau.

Como a matéria-prima para o chocolate está cada vez mais cara, as indústrias estão lançando mão de estratégias para baratear o produto que acabam derrubando sua qualidade. E transformando o que era chocolate em doce “sabor chocolate”.

Aprenda a seguir a não cair em pegadinhas.

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Conheça a anatomia do doce:

1. Semente do cacau
   É a matéria-prima principal. Os maiores polos de cultivo no Brasil são os estados da Bahia e do Pará.
2. Massa de cacau
   É feita da semente fermentada, torrada, moída e desengordurada, fornecendo cor e sabor.
3. Manteiga de cacau
   A gordura é que confere aquela textura de um alimento que derrete na boca. Também vem da semente do fruto.
4. Açúcar
   Ele equilibra o sabor e é essencial para dar textura e estrutura ao doce. Só não pode ser o ingrediente dominante.

ps: compostos bioativos – 0 cacau entrega polifenóis de efeito antioxidante, também responsáveis pelo amargor do chocolate. Quanto maior a quantidade de cacau, mais benéficios à saúde.

Ingredientes extras que trazem sensoriais positivos

• Leite
  Fornece uma consistência mais cremosa e adocicada à mistura, podendo entrar em maior ou menor grau.
• Lecitina
  O emulsificante natural reduz a tensão entre a manteiga de cacau e a gordura do leite, deixando o produto mais fluido.
• Baunilha
  Amplia o aroma e suaviza o amargor. O ideal é ser de origem natural — em vez da vanilina artificial.

+Leia Também: Crise do cacau: o que será do chocolate?

Teste prático e sensorial para conferir a qualidade do chocolate

Chocolate bom costuma ter:

• 3 a 6 ingredientes (massa e manteiga de cacau, açúcar, leite, lecitina e baunilha)
• Cacau como primeiro ingrediente (massa ou manteiga)
• Quebra seca ao repartir o tablete
• Derretimento uniforme na boca
• Aroma de cacau

Chocolate ruim costuma ter

• Gordura vegetal, xarope de glicose e muitos aditivos
• Açúcar em primeiro lugar entre os ingredientes
• Sensação cerosa
• Gruda no céu da boca
• Acabamento gorduroso e esbranquiçado

+Leia Também: Chocolate de verdade ou só sabor chocolate? Entenda a diferença e fuja de ciladas

O que muda com a nova lei

Ela pretende melhorar a composição dos chocolates brasileiros

-> Para ser chocolate

Antes: 25% de sólidos de cacau (manteiga e massa) no produto e não havia limite para ingredientes adicionados.

Depois: pelo menos 35% de sólidos totais de cacau em sua composição 

• 18%, no mínimo, devem ser de manteiga de cacau
• 14%, no mínimo, componentes isentos de gordura
• 5%, no máximo, o total de outras gorduras vegetais autorizadas 

-> Tipos de chocolate

Antes: os termos “amargo” e “meio amargo” eram usados sem um padrão rigoroso de porcentagem, muitas vezes com cacau similar ao leite. 

Depois: caem os termos “amargo” e “meio amargo”, exige porcentagem de cacau no rótulo frontal e cria o “chocolate doce” com pelo menos 25% de sólidos totais de cacau

• 18%, no mínimo, devem ser de manteiga de cacau
• 12%, no mínimo, componentes isentos de gordura

-> Regras para o chocolate ao leite

Antes: não havia exigência mínima de leite e aditivos estavam liberados

Depois: pelo menos 25% de sólidos totais de cacau e 14% de sólidos totais de leite ou derivados (não pode haver corantes!)

-> Sabor chocolate

Antes: não precisava obedecer ao padrão legal de “chocolate”. Podiam ter pouquíssimo cacau ou até nenhum.

Depois: coberturas sabor chocolate agora precisam ter mínimo de 15% de sólidos de cacau ou 15% de manteiga de cacau