Uma batata frita mais saudável

A batata é um alimento cheio de nutrientes, como o potássio, que contribui para o bom funcionamento dos músculos e, de quebra, ajuda a prevenir a retenção de líquido. Além disso, algumas substâncias, como patatina e quercetina, parecem atuar como inibidoras do crescimento de tumores – principalmente de mama. Acontece que o modo de preparo pode botar tudo a perder.

É o caso da fritura, que fornece um tantão de gordura (e calorias). Tem mais um perigo: estudos indicam que um composto presente na versão mergulhada no óleo (ele se chama acrilamida) tem potencial cancerígeno. Por isso, uma das formas mais saudáveis de degustar o tubérculo é assado. Mas, convenhamos: é difícil resistir ao sabor das batatinhas fritas, não é mesmo?

Ainda bem que a ciência dá jeito para (quase) tudo.  A engenheira de alimentos Fernanda Furlan Gonçalves Dias, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista, descobriu uma alternativa para baixar a concentração da tal acrilamida nesse alimento. É um processo complexo, mas que consiste basicamente em neutralizar a ação de um aminoácido chamado L-asparagina, presente na batata crua. Isso porque ele é o grande responsável pela formação da substância maléfica durante o processo de fritura.

E o efeito do método usado por Fernanda é significativo. Afinal, ela conseguiu diminuir em 72% a quantidade de acrilamida na batata frita sem alterar seu gosto nem sua consistência. Também dá para fazer isso fritando o alimento por menos tempo e em temperatura menor — mas, aí, a crocância vai embora.

O estudo é preliminar e, por isso, outros testes precisam ser feitos para confirmar a viabilidade comercial da nova versão do alimento. Enquanto isso, se não resistir, prefira a batata frita preparada em casa (usando óleo novo e retirando bem o excesso da gordura), já que a industrializada é pré-frita, o que potencializa ainda mais esses efeitos negativos. E claro: não exagere.