Fã de gema mole? Entenda por que comer ovo malcozido pode ser perigoso

Não é difícil encontrar por aí um fã de ovo com gema mole. A cremosidade do preparo é mesmo capaz de aprimorar qualquer prato, mas é preciso cuidado ao consumir o alimento dessa forma.

A seguir, entenda o porquê.

Por dentro da casca

O ovo é uma das melhores fontes de proteína e oferta aminoácidos essenciais, aqueles obtidos só pelos alimentos e que atuam na construção dos tecidos do corpo.

Sem contar vitaminas, como as do complexo B, A e D, e minerais, a exemplo de zinco e ferro. Para não pôr a perder essa valiosa carga nutritiva, é preciso lançar mão de cuidados que minimizam o risco de contaminação.

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A infiltração de micróbios

Mesmo estando intacta, a casca do ovo é porosa e, portanto, por ela podem passar micro-organismos potencialmente perigosos.

Até porque bactérias como Escherichia coli, Staphylococcus e principalmente Salmonella vivem no intestino das galinhas e podem ainda estar presentes já no processo de formação do ovo. Daí a recomendação de levar o alimento ao fogo antes de ingeri-lo.

O risco da gema mole

Para muita gente, é só uma questão de preferência, mas optar pelo ovo malcozido, com a gema escorrendo pelo prato, é dar chance para o ataque de germes capazes de desencadear perrengues como intoxicação alimentar e salmonelose, uma infecção causada pela tal da bactéria.

Aliás, cabe pontuar que esse patógeno pode estar alojado em qualquer parte do alimento, e não apenas na gema.

O calor afasta problemas

Quando o ovo é cozido ou frito, o aquecimento modifica sua estrutura molecular, fazendo com que suas proteínas se aglutinem, solidificando clara e gema.

A temperatura elevada, a partir de 70°C, inativa o potencial infeccioso dos micróbios. Como a clara endurece primeiro, para ter certeza de servir com segurança é preciso esperar que a gema também ganhe consistência.

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Cuidados a cada preparo

Seja qual for a receita, cozinhar completamente o ovo é a regra de ouro. Veja dicas para os principais preparos:

Cozido
A partir da fervura da água, ele deve ser mantido no fogo por no mínimo oito minutos, tempo para a clara e a gema endurecerem.

Frito
Use o mínimo de óleo e assegure a fritura em ambos os lados, até a gema ficar pelo menos cremosa — mas o ideal é que fique totalmente coagulada.

Omelete
Só desligue o fogo quando não houver nenhuma parte líquida. Dependendo da potência, o preparo fica seguro em torno de cinco minutos.

Receitas cruas
Para fazer maionese e musses que não vão ao fogo, a recomendação é usar ovos cozidos ou pasteurizados, estes encontrados em caixinhas.

E se cozinhar demais?
A reação do ferro da gema com o enxofre da clara gera o tom esverdeado em volta da gema. Altera a textura, mas não representa perigo para a saúde.

Sinais de que deu ruim no intestino

O ataque das bactérias pode desencadear febre, dor de barriga, cólicas intestinais, diarreia e vômito — sintomas que costumam surgir a partir de seis horas até três dias após o consumo.

Na maior parte das vezes, a recuperação acontece naturalmente, com o mal-estar se dissipando em até 48 horas.

Porém, em idosos, crianças e pessoas com o sistema imune comprometido, a infecção pode levar a complicações como sangramento gastrointestinal e falência de órgãos.

Por essa razão, diante da persistência dos sinais, é importante buscar avaliação médica ou correr ao pronto-socorro.

Fonte: Gabriela Rigote, nutricionista e pesquisadora do Núcleo Sustentarea da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP) 

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