Mito ou verdade: esquentar azeite faz mal para a saúde?
Mesmo depois de aquecido na cozinha, esse óleo mantém seus componentes saudáveis, sendo uma boa opção para receitas caseiras
Por Luísa Knaak 6 jun 2026, 10h00
Comumente utilizado para temperar saladas ou dar aquele “toque final” em alguma receita, o azeite de oliva é conhecido por seus benefícios à saúde. Enquanto as vantagens de consumir o azeite cru são amplamente reconhecidas, muitos acreditam que o calor faz com que ele perca propriedades e deixe de ser um ingrediente saudável para o organismo.
Mas, na verdade, não é assim: o óleo de oliva também é uma ótima opção na cozinha.
O azeite é capaz de suportar o aquecimento em diferentes preparos sem alterações significativas em suas propriedades benéficas. A composição do azeite de oliva extravirgem, ou seja, aquele que não passou por refinamento químico, o torna resistente às reações de degradação química que ocorrem ao esquentar um óleo.
Por isso, o azeite extravirgem é a opção mais saudável e completa tanto para preparos frios quanto quentes, mantendo a presença de substâncias consagradas na nutrição e na ciência: seu consumo pode auxiliar na prevenção de doenças como câncer e Alzheimer, além de reduzir o colesterol ruim.
O que acontece quando o azeite é aquecido?
Quando expostos a altas temperaturas, os óleos passam por processos de degradação química, perdendo propriedades e gerando subprodutos prejudiciais à saúde como os compostos polares e a acroleína.
O grau de degradação do óleo varia conforme a temperatura e o tempo de aquecimento. Com o azeite de oliva, porém, esse processo é mais seguro: por ser rico em antioxidantes, ele é mais estável frente às transformações químicas derivadas do seu aquecimento quando comparado a outros óleos.
O azeite é rico em gorduras boas, pois é composto por ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico. Durante o aquecimento, o óleo mantém seu perfil lipídico, sem a formação de gorduras trans ou saturadas. As gorduras boas presentes no azeite de oliva auxiliam o corpo a regular o colesterol, prevenindo doenças cardiovasculares.
O azeite extra virgem também preserva cerca de 80% de seus componentes antioxidantes mesmo quando aquecido. São eles que ajudam a prevenir o envelhecimento das células, protegendo o organismo do envelhecimento precoce e de doenças degenerativas.
Ponto de fumaça
É provável que a ideia de que o azeite de oliva faz mal quando aquecido esteja relacionada com o ponto de fumaça (ou fumo), nome dado à temperatura em que um óleo começa a queimar.
Quando isso acontece, surge uma substância tóxica para o organismo chamada acroleína. O ponto de fumo do azeite de oliva está entre 160 °C e 190 °C e, por isso, o ideal é que a temperatura dos preparos não ultrapasse os 180 °C.
Mas não precisa se preocupar: para o uso culinário, a temperatura atingida é menor que a do ponto de fumaça do azeite, sendo assim seguro utilizá-lo para refogar, grelhar e cozinhar diferentes alimentos. Aquecê-lo para esses usos culinários, portanto, não gera subprodutos preocupantes, e mantém os benefícios que tornam o azeite de oliva uma opção geralmente mais saudável que outras alternativas com uso semelhante.
Temperaturas acima de 180 graus geralmente só são atingidas no processo de fritura de imersão, onde costumam ser utilizados outros tipos de óleo, como o de soja ou de canola, alternativas mais baratas e com um ponto de fumaça mais alto do que o azeite.
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