O guia definitivo para congelar alimentos

“Congelar é como parar o alimento no tempo”, costuma dizer o nutricionista Igor Ucella, professor do Centro Universitário Senac, em São Paulo.

Um feitiço que é fruto de uma tecnologia praticamente onipresente nos lares hoje. Abra a porta do freezer e confira você mesmo: certamente haverá um pote de arroz ou feijão, uma marmita já pronta ou uma sobra do delivery.

É fato (e prático): congelar é o método de conservação mais simples e eficaz à nossa disposição. Abastece a casa por um tempo, evita desperdícios e ainda preserva boa parte das características da comida. Pode ser o peru de Natal, pode ser o pão nosso de cada dia…

“Se eu deixo um pão no ambiente, ele vai ficar seco e duro. Quando eu boto no congelador, ele não perde a água ali dentro e vai estar bem melhor depois de passar pelo forno”, exemplifica Ucella. “Ao manipular o tempo, é possível estender a vida útil do alimento”, completa o especialista.

O truque do congelamento é genial: estabilizar e guardar a água livre disponível na comida. Isso impede que os fluidos presentes ali deem origem a reações de oxidação e virem um meio de cultura para os germes — eis o que faz qualquer item na despensa estragar.

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Ah, mas a geladeira já não daria conta do recado? “Se você quer preservar algo por mais tempo, apenas colocar na refrigeração não adianta, é preciso congelar mesmo”, responde João Paulo Fabi, professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

“Quando o alimento está na geladeira, grande parte das bactérias patogênicas é inibida, mas outros micro-organismos, como fungos, resistem à temperatura de refrigeração e continuam a proliferar. Ao congelarmos, cessamos todo o crescimento microbiano”, esclarece.

Só que não existe almoço grátis. Essa manipulação de tempo e espaço tem um custo. Diferentemente do que muita gente pensa, o maior problema não é a perda de nutrientes, mas o comprometimento das características sensoriais e da palatabilidade da comida.

Tudo porque o método de congelamento lento, esse que ocorre no freezer de casa, permite a formação de grandes cristais de gelo em meio às tramas do alimento, danificando sua estrutura. É assim que ele deixa de ser crocante, pode ficar mais insosso e até mesmo se despedir de vitaminas solúveis em água quando for descongelado.

Agora você já sabe o motivo pelo qual desaconselham congelar vegetais com muito líquido, como tomate, chuchu e verduras folhosas. Esse processo de formação de cristais só não ocorre com métodos de ultrarresfriamento, utilizados em marmitas prontas e produtos industrializados.

Não é por menos que conhecer alguns detalhes do congelamento caseiro é um bom negócio para manter a comida íntegra, segura e saborosa.

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O manual do usuário:

Coordenadas da compra ao descongelamento

Melhor modelo de congelador

Frost-free
Mais moderno, evita a formação de lascas de gelo e oferece um congelamento mais uniforme e rápido.

Convencional
Se essa for a opção, não entulhe potes nas bordas. É preciso descongelar uma vez por mês para limpar.

Qual embalagem usar para levar ao freezer

Saco plástico
O ideal é ingerir tudo que for descongelado. Por isso, armazenar as porções em saquinhos é uma ótima ideia.

Pote hermético
Pode ser de vidro temperado (para não quebrar) ou de plástico sem BPA. Só verifique se pode ir ao freezer.

Bandeja de alumínio
Colocar os legumes afastados em uma travessa evita que grudem e danifiquem ao degelar.

Embalagem de reúso
O clássico feijão no pote de sorvete está liberado, pois a embalagem já era usada para congelar antes. Só vale assim.

Disposição no freezer

Utilize etiquetas com data
O ideal é que se deixe até 3 meses congelado, por isso colocar datas é essencial para guiar.

Coloque alimentos semelhantes juntos
Divida seu congelador por áreas e coloque carne perto de carne, vegetal com vegetal etc.

Potes mais recentes embaixo
Manter isso garante que você coma na ordem que foi congelado e não deixe nada estragar.

Espaçamento entre itens
Garante que o frio chegue a toda a embalagem e congele de forma uniforme.

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Como descongelar de forma segura

Geladeira
Se for descongelar para usar no outro dia, deixe na geladeira, jamais na pia ao ar livre, para evitar contaminação.

Micro-ondas
Uma boa pedida para descongelar mais rápido alimentos pré-prontos. Atenção ao tempo para não ficar seco demais.

Mudanças físicas indesejadas

Quebra de emulsões
Já tentou congelar maionese? Nem tente: a água congelada se separa do óleo e arruína a consistência do alimento. Não rola!

Recristalização
Descongelou o pote com sorvete e depois colocou de novo no freezer? Não ficará com a mesma textura, pois haverá mais cristais de gelo.

Sem crocância
Frutas e verduras são os mais afetados, pois a água não hidrata novamente o alimento após o congelamento. É preciso branquear.

Perda de sumo
Não apenas a água congela, mas também o suco, o líquido interno das carnes. Por isso o descongelamento deve ocorrer de forma lenta.

Oxidação
Se houver ar, pode ocorrer oxidação mesmo no freezer. É importante tentar tirar todo resquício dos sacos ou potes para congelar.

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Cada um na sua: dicas para congelar cada tipo de alimento

Carnes

Em nome da praticidade e da preservação, é melhor temperar antes de congelar.

“O tempero diminui a possibilidade de formação dos cristais de gelo, tão danosos à estrutura do alimento”, justifica o professor João Paulo Fabi.

Caso congele em forma de filés, fracione em porções de 100 gramas e os separe entre folhas de papel-manteiga no recipiente para evitar que grudem.

Mas é bom lembrar que o frio pode “queimar” a carne, desnaturar proteínas e quebrar suas fibras. O ideal é armazenar por no máximo três meses. Se passar do ponto, a carne perde textura e sabor.

Importante: nunca deixe descongelando de um dia para o outro na pia. Há risco de contaminação.

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Verduras e legumes

Para manter as características de vegetais com mais água, como brócolis e espinafre, é preciso realizar a técnica do branqueamento antes de congelar. Ela é capaz de desativar as enzimas responsáveis pela deterioração das fibras.

De forma resumida, basta colocar uma panela com bastante água para ferver e, após pegar fervura, deixar os legumes lá por 2 a 5 minutos, dependendo do tipo e da porção.

No site da Embrapa, há uma tabela com o tempo para cada alimento. Após o cozimento rápido, retire o vegetal e coloque-o em um recipiente com água gelada e gelo por cerca de 2 minutos. Daí é só congelar na sequência.

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Frutas e temperos

Por causa da enorme quantidade de água, que os deixa suculentos, é bem difícil conservar a textura e o sabor dos frutos com o método de congelamento caseiro. E nem o branqueamento salva.

O melhor é congelar as frutas cortadas e porcionadas, para que seja uma opção prática no preparo de sucos, vitaminas, sorvetes, geleias e até como ingrediente de massas de bolo.

Agora, para consumir in natura, não tem jeito: prefira as frescas.

Raciocínio semelhante se aplica às ervas usadas como tempero, como salsinha, coentro e cebolinha. Dá para congelar após a higienização em potes, mas nada como degustar a versão ao natural.

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Arroz e feijão

Você pode congelá-los já cozidos e temperados. Na hora de descongelar, um conselho é usar uma panela com fogo baixo — se preferir, dá para acrescentar os temperos aqui ou enriquecer o preparo ao finalizar.

Para evitar desperdício, é prudente fazer porções menores, que podem ser degeladas no micro-ondas — só atenção se o recipiente é adequado ao freezer e ao micro depois.

Uma dica antes de congelar essa dupla tão amada pelos brasileiros é deixar sempre o ponto mais al dente. Isso porque, ao descongelar o alimento na panela, ele ficará com mais cara de fresquinho.

Lembrando que ambos duram no máximo 90 dias no congelador.

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Pães e bolos

Ricos em carboidratos, eles também podem ser congelados numa boa. Um exemplo clássico são os cookies, que muitas vezes são preparados e congelados antes e, na hora de consumir, são apenas assados ou esquentados.

No caso de pães e bolos, uma forma prática é fatiá-los e congelá-los em porções. Fica mais fácil colocar em saquinhos plásticos e tirar do freezer só o que for consumir.

Mas dá para congelar um pão francês ou uma baguete inteiros também. Para ficarem com melhor aparência e consistência, o segredo é molhar o alimento por fora ao tirar do freezer e depois colocar na air fryer a 180ºC por 5 minutos.

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Sopas, caldos, molhos

Deixar sopas ou molhos congelados de forma porcionada, em sacos plásticos com fechamento zip, é uma mão na roda para o dia a dia.

Já os caldos de legume ou de carne podem ser acondicionados em forminhas de gelo.

Outra ideia legal é, quando for preparar os vegetais para cozinhar, guardar as partes que você não vai usar, como a pontinha da cebola ou da abobrinha, folhas de salsão e a polpa do tomate ou do pimentão que iam para o lixo, e armazenar tudo em um saquinho no congelador.

Assim que juntar uns 300 gramas, dá para bater no liquidificador e fazer um caldo supernutritivo.

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