Por que comer alimentos queimados faz mal à saúde?

Comer alimentos queimados pode, sim, fazer mal à saúde. Quando o bife é preparado em altas temperaturas, os aminoácidos, os açúcares e a creatina nele presentes podem se transformar em aminas heterocíclicas, compostos considerados cancerígenos e genotóxicos (que podem afetar o DNA).

Elas se formam na parte mais tostada das carnes, inclusive no fundo queimado que dá sabor ao molho na panela. Mas na churrasqueira é pior, não só pela exposição direta ao fogo. O contato com a fumaça traz hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), outras moléculas cancerígenas.

Ingerir essas substâncias perigosas vez ou outra não representa grandes ameaças ao organismo. O problema é o exagero. Que tal deixar petiscos como batata frita e torresmo só para ocasiões especiais?

Frituras em geral

Os HPAs são gerados a partir da queima incompleta de material orgânico, no processamento ou no preparo dos alimentos. Além de estarem na fumaça, podem impregnar uma variedade de itens, como óleos vegetais, lácteos, verduras e legumes (nesse caso, por contaminação ambiental).

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Mas a fritura é um modo de preparo particularmente pernicioso nesse sentido. Na batata frita, por exemplo, os HPAs podem tanto ser formados no próprio tubérculo quanto vir do óleo. O problema maior, contudo, é mesmo no contato direto do alimento com a fumaça.

Pão queimado

Os carboidratos em geral, quando aquecidos em temperaturas acima dos 100 graus, formam a acrilamida, outra substância com potencial carcinogênico.

Isso ocorre principalmente na chamada reação de Maillard, aquele processo delicioso de caramelização, que rende a crostinha amarronzada dos alimentos.

Quando o pão (ou qualquer outro item) é aquecido diretamente na chama, o teor fica mais elevado, mas mesmo na chapa ou na frigideira a produção pode ocorrer. O segredo para evitá-la é deixar a comida dourada, nunca queimada.

Efeitos pelo corpo

Redução de danos

Fontes: Aline Martins de Carvalho, nutricionista e pesquisadora da Universidade de São Paulo (USP); Silvia Tfouni, engenheira de alimentos e pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)