Gordura trans: chegou a hora de tirá-la do seu dia a dia

É de chorar, mas as delícias que ilustram esta matéria estão no topo de um ranking que representa um atentado à saúde: o dos alimentos ricos na gordura trans, a mais nefasta de todas. Intimamente ligada ao aumento do colesterol e aos consequentes danos à saúde, aí incluídos infarto e derrame, essa molécula ainda carrega a fama de facilitar o aparecimento do diabete. Outro estudo sugere a inclusão da popular barriga de chope no rol das complicações. Assim, a protuberância abdominal tem tudo para passar a atender por um apelido que lhe cai muito bem: barriga trans.

 

E pensar que foram os macacos, em experiência inédita, que deram a pista para os cientistas avaliarem o impacto dessas gorduras sobre a saúde. O relato é de Lawrence L. Rudel, professor de patologia da Escola de Medicina da Universidade Wake Forest, na Carolina do Norte, Estados Unidos, em entrevista à SAÚDE. Ao longo de seis anos, ele e seus colaboradores observaram dois grupos desses animais. Ambos foram alimentados com a mesma quantidade de calorias, sendo que 35% delas vinham de comidas gordurosas. A diferença é que um dos cardápios apresentava 8% de trans entre os lipídios, enquanto o outro ingeria esse mesmo percentual proveniente de ácidos graxos monoinsaturados, como aqueles presentes no azeite de oliva por sinal muito saudáveis. Resultado: os pobres símios do primeiro grupo engordaram 4% a mais que as do segundo. Pior: concentraram mais tecido adiposo na região abdominal. E, como já era esperado, ainda apresentaram maior resistência à insulina e maior teor de glicose no sangue. “Esse foi o primeiro estudo com primatas, que têm um metabolismo de gorduras muito semelhante ao dos humanos”, contou Lawrence Rudel.

 

Ao que tudo indica, as descobertas da equipe do professor Lawrence L. Rudel, da Universidade Wake Forest, vêm colocar mais lenha na fogueira da síndrome metabólica. Esse conjunto de alterações do organismo, que ganha dimensões de epidemia em todo o mundo e aumenta e muito os riscos de diabete, derrame e infarto, divide a opinião de especialistas quando o assunto é a raiz da encrenca. Para uns é a gordura visceral. Para outros, a resistência à insulina. A julgar pelo estudo americano, a gordura trans está envolvida nessa história até o pescoço, mas por aqui há quem mostre cautela antes de dar um veredicto. É o caso do endocrinologista Amélio de Godoy Matos, da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica. Ele entende que ainda é cedo para relacionar a gordura visceral humana à gordura parcialmente hidrogenada. “O grupo de macacos que se alimentou dela engordou mais e mostrou maior resistência à insulina, confirmando o que a Medicina já sabe”, comenta. “Daí a relacionar a barriga de chope à trans vai uma grande distância. O acúmulo de gordura abdominal não deve ter sido avaliado com o devido rigor durante o estudo.”

 

A confirmação desse elo depende do prosseguimento dos estudos, segundo admite o próprio Lawrence L. Rudel. Pelo sim, pelo não, há motivos de sobra para você pensar duas vezes antes de se deliciar com alimentos ricos nessas gorduras do mal. O cardiologista Raul Dias Santos, diretor da Unidade Clínica de Lípides do Instituto do Coração, o InCor, de São Paulo, diz que o fígado produz cerca de 70% do colesterol necessário para o funcionamento do organismo. E a matéria-prima vem das gorduras saturadas e trans. Só que, quando há excesso dessas substâncias, a produção hepática de colesterol aumenta tanto que o órgão não precisa mais retirar porções de LDL da corrente sangüínea. E aí essas frações ruins do colesterol ficam dando sopa na circulação e ajudam a entupir as artérias. A dislipidemia, que no jargão médico significa o aumento do mau colesterol LDL e a diminuição do benéfico HDL, leva a um processo inflamatório, entre outras coisas. E, quanto mais inflamação, maior o risco de formação e rompimento das placas de gordura no interior das artérias, a aterosclerose. “É sabido que tanto as gorduras trans como as saturadas são duas vezes mais potentes para o aumento do colesterol no sangue”, diz. Para dar uma idéia do perigo, comer um hambúrguer duplo acompanhado de batata frita um único dia faz você estourar sua cota semanal das famigeradas gorduras trans.

 

A trans tem mesmo assustado cientistas e médicos, que cada vez mais estudam seus efeitos nocivos. E a indústria de alimentos, para não perder a clientela preocupada em manter longe todo tipo de ameaça, reage investindo em novos ingredientes que substituam a malvada. Essa busca tem ainda outro motivo. Desde agosto, uma portaria da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) obriga todos os fabricantes a estampar em seus rótulos a quantidade da gordura em suas fórmulas. Para eles, o grande desafio é encontrar um substituto à altura, ou seja, um tipo de gordura isento de trans, mas com a mesma capacidade de realçar o sabor e dar consistência até fora da geladeira.

 

Um desses novos parceiros é o óleo de palma, extraído da mesma palmeira que gera o de dendê. “Esse vegetal tem características químicas que permitem transformá-lo em gorduras sem a necessidade de hidrogenação”, explica o engenheiro de alimentos Marcello Brito, diretor da Agropalma, a maior produtora do óleo na América Latina. “Um processo sofisticado de fracionamento físico permiteseparar partes sólidas e líquidas, conforme a necessidade do cliente.”

 

Parece que óleos mais saudáveis vêm mesmo para ficar. “Há dois anos usamos o de palma em todos os restaurantes da nossa marca”, diz a nutricionista Viviane Braz, supervisora de controle de qualidade da cadeia de fast-food árabe Habib´s. Também há a notícia de que a batata frita das lanchonetes pode perder o posto de inimiga número 1. Pelo menos a vendida no McDonald´s. Celso Cruz, diretor de compras e qualidade da rede no país, garante que a cadeia vai substituir a gordura parcialmente hidrogenada por um outro tipo de óleo, baixando a concentração de trans para 0,2 grama em cada porção de 147 gramas. Mas não revela o que será usado em suas fritadeiras. “Sem saber, muitos clientes estão participando de testes nas lojas. A maioria não nota diferença no sabor”, diz. Vale lembrar que a moderação será sempre recomendada. Mesmo sem trans, frituras são frituras e alguns lanches podem continuar gordurosos e calóricos.

 

Outros fabricantes de salgadinhos e guloseimas famosas por concentrar a temida trans já aderiram ao óleo de palma. É o caso da Elma Chips. “Nossos produtos não contêm mais gordura trans desde 1998”, diz o químico Sérgio Júlio, gerente de pesquisa e desenvolvimento da empresa. A Unilever, pioneira na abolição da trans em suas margarinas, fez o mesmo com seus sorvetes líderes de mercado.

 

Já a Ajinomoto, que produz sopas instantâneas, aguarda o avanço das investigações antes de se decidir pela troca. “As porções individuais trazem menos de 1 grama da gordura por porção. Se houver comprovações de que isso é nocivo, faremos a substituição”, promete Humberto Sagawa, gerente de relações públicas. O grupo Vigor, detentor das marcas Leco e Vigor, tirou o ingrediente duvidoso apenas das margarinas de mesa, mas ainda o mantém em seus produtos para fins profissionais. A nutricionista Alessandra Macedo, do InCor, é radical e defende a exclusão de todos os alimentos que ainda tenham trans. “Na dúvida, leia o rótulo e fique atento nos demais componentes. Às vezes, mesmo sem trans, o alimeno pode ser rico em colesterol total, o que dá na mesma.”

 

Nada a ver. Esse tipo de gordura não é obtido por manipulação enética, como muita gente pensa

 

Seu nome de batismo, gordura vegetal parcialmente hidrogenada, é mais usado elos técnicos em engenharia de alimentos. Há o apelido trans vem da transformação romovida no arranjo de suas moléculas. Isso acontece durante um processo industrial chamado hidrogenação, em que o óleo recebe átomos de hidrogênio para ficar sólido à temperatura ambiente. Esse ingrediente passou ser muito usado a partir dos anos 1980, quando os fabricantes buscavam uma matéria-prima que mantivesse a consistência de recheios, massas, cremes e prolongasse o tempo de conservação realçasse o sabor. Para você não confundir mais a trans com as outras duas classes de gordura também famosas, aqui vão as diferenças:

 

Saturadas

De origem animal, ajudam a elevar o colesterol.

 

Insaturadas

Presentes em vegetais e peixes de água fria, só são perigosas quando consumidas em excesso.

 

Submeter um óleo vegetal à hidrogenação é a receita industrial para obter a gordura trans. Só que, ao reaproveitar no jantar o que sobrou da fritada do almoço, você também está promovendo alterações químicas no óleo que fazem dele um veneno. “Os seus ácidos graxos são pouco resistentes”, explica o engenheiro de alimentos Marcello Brito, de São Paulo. “A 150ºC, temperatura média da fritura doméstica, essas substâncias ganham as mesmas características nocivas da gordura trans.

 

Apesar do tanto que se fala no assunto, metade das pessoas com colesterol alto não se lembra do nível apontado no último exame, 68% delas ignoram o valor ideal e 74% nem desconfiam que o ataque cardíaco é uma de suas consequências. São dados de uma pesquisa feita em dez países, inclusive o Brasil. O cardiologista Raul Dias dos Santos, do InCor, acrescenta: “Uma enquete mostrou que 45% dos médicos desconhecem as taxas da gordura no sangue que devem ser levadas em consideração na prevenção da aterosclerose em pacientes de risco”, diz.