ABC da Comida
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Feijão no prato todo dia
São diversos tipos para as mais diferentes ocasiões. E não importa a cor ou o tamanho, eles enchem o cotidiano de proteína da melhor qualidade
Por Regina Célia Pereira 28 jun 2021, 18h17 | Atualizado em 29 jun 2021, 15h41
Um casamento arranjado em altar brasileiro e que deu certo é o do feijão com arroz. Juntos e misturados, eles se completam em consistência, sabor e, especialmente, nas questões proteicas.
Enquanto um é rico em lisina, o outro contém metionina. Esses pedacinhos de proteína, os tais aminoácidos, se complementam e atuam de forma mais eficiente no nosso organismo.
A parceria, além de agradar ao paladar, fortalece os músculos, reforça a imunidade, entre tantos atributos. Não à toa, cozinheiros e nutricionistas apadrinharam a união.
Ninguém sabe ao certo quando se deu o enlace, mas há indícios de que foi no século 18, quando o arroz, um cereal asiático, tornou-se mais popular por aqui. Naquele tempo, os feijões já eram velhos conhecidos dos povos indígenas, especialmente os da espécie Phaesolus vulgaris, originários da América tropical.
Hoje, para formar o par perfeito, o feijão-carioca, com seu caldo encorpado, tem sido o escolhido pela maioria dos brasileiros. Mas, quem diria, não faz tanto sucesso entre os fluminenses. Também conhecido como carioquinha, foi desenvolvido em solo paulista na década de 1970, a partir de outras variedades, no Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
Especialistas revelam que seu nome teve como inspiração uma raça de porcos marrons, roliços e manchados, ou seja, com características semelhantes às do alimento. Mas há boatos de que seria uma homenagem ao calçadão de Copacabana mesmo.
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Feijoada completa
No Rio de Janeiro, assim como nos estados da região Sul, o feijão-preto costuma ser mais apreciado no dia a dia. Também é indispensável em outra receita com a cara do Brasil, a feijoada. Símbolo da nossa culinária, ela traz o tempero da miscigenação, com fortes influências dos cozidos europeus.
E, para ser considerada completa, como diria Vinícius de Moraes (1913-1980 ), alguns itens não podem faltar:
“Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.
Uma farofa? – tem seus dias…
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) – e chega.”
Não bastasse tornar tudo mais apetitoso, certos ingredientes elencados pelo poeta, caso da couve e da laranja, são fontes de vitamina C, aliada no aproveitamento do ferro. Nos feijões, o mineral aparece no formato chamado não-heme e necessita desse empurrãozinho vitaminado para ser mais bem absorvido e atuar contra a anemia.
Cores e sabores
Nos caldeirões brasileiros, também há espaço para o feijão-roxinho, utilizado na comida tropeira, assim como o vermelho, de grãos resistentes, firmes e excelentes para sopas e diversos pratos inspirados na culinária francesa.
Ainda na cozinha com toque francês, o feijão-branco é estrela do cassoulet, um guisado parecido com a nossa feijoada, que traz cortes suínos ou de aves, dependendo da ocasião e da disponibilidade dos ingredientes.
O feijão-fradinho e o feijão-de-corda são exemplos de outra espécie, a Vigna unguiculata, de berço africano e muito presente nos estados do Norte e do Nordeste do país. Aparecem em um prato típico do Sertão, o baião-de-dois, e em quitutes baianos como o abará e o acarajé.
Não importa o tipo ou a receita, um macete é deixar os grãos de molho por pelo menos oito horas antes de mandar para a panela. A dica, antiga porém atual, ajuda a diminuir o tempo de cozimento, e reduz a quantidade dos compostos antinutricionais, caso dos taninos, que podem atrapalhar a absorção de sais minerais e são acusados de causar gases.
Outra sugestão é congelar o alimento para que nunca falte. Pesquisas revelam que o feijão tem perdido espaço no prato, entre outros motivos, pela falta de tempo para cozinhar. Que tal preparar em um dia mais tranquilo, levar ao freezer e descongelar ao longo da semana?
Perdão pelo clichê, mas feijão, sobretudo na forma de feijoada, combina com samba. E fica aqui uma divertida canção de Arlindo Cruz e Zeca Pagodinho, que exalta os dotes culinários de uma das fundadoras da Portela, Yolanda de Almeida Andrade (1925-2020), a Dona Neném, e revela o costume de oferecer boa comida como recompensa para quem ajuda a encher a laje, colaborando na construção das casas.
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