Tempere sua rotina

Já houve um tempo em que era preciso embarcar em caravelas e encarar oceanos para apimentar a comida. Hoje, basta esticar as mãos, alcançar a prateleira, girar o moedor e dar aquele toque picante ao prato.

Uma das principais razões a impulsionar as grandes navegações no início da era moderna, as especiarias atravessaram séculos como tesouros gastronômicos e, ao lado das ervas aromáticas, ganharam a fama mais recente de proteger nosso organismo. Agregam perfumes, cores, texturas e sabores a qualquer receita.

“Os temperos abrem a cozinha para o mundo”, afirma a chef Heloisa Bacellar, de São Paulo. Com um pouco de cúrcuma, dá para passear pela culinária indiana, o manjericão nos transporta até a Itália e a hortelã remete às Arábias.

A exemplo dos ingredientes em si, a lista de destinos e conexões é imensa. O coentro nos conduz a preparos típicos da Tailândia e de Portugal e, de volta para o Brasil, nos leva às panelas do Nordeste e do Norte.

Nessas bandas, marca presença em tudo quanto é canto e entra na composição do cheiro-verde, mistura das mais brasileiras. A variedade da cozinha nacional, aliás, se reflete nesse tempero.

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“Em outras regiões do país, o cheiro-verde conta apenas com salsinha e cebolinha”, esclarece Tatiana Saldanha, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Em parceria com pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Tatiana vem esmiuçando em laboratório essa dupla tão onipresente por aqui. “Apesar da popularidade, ainda não há muitos estudos sobre o uso do cheiro-verde na culinária”, contextualiza.

Em um dos trabalhos recém-publicados pelo seu grupo, a professora e os colegas avaliaram os efeitos desse mix no preparo da sardinha. Quando o peixe passa pelo calor, sofre alterações químicas por trás da oxidação da sua fração gordurosa.

Esse processo também ocorre em outros tipos de carne e gera substâncias envolvidas no aumento do risco de inflamação e outros danos nas células e nas artérias — um fenômeno ligado, por exemplo, a problemas cardiovasculares.

Dentro da UFRRJ, uma das etapas da pesquisa reproduziu o que se passa no cotidiano de qualquer cozinha brasileira. Após ser temperado com salsinha e cebolinha, o peixe foi para a grelha. “Observamos que as ervas minimizaram significativamente a degradação do colesterol da sardinha”, relata Tatiana.

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O resultado vem dos compostos antioxidantes do cheiro-verde, caso dos ácidos fenólicos e dos carotenoides. São os mesmos que conferem algumas das características sensoriais tão apreciadas nesses vegetais abundantes em hortas, feiras e supermercados.

Além de ser ótima pedida para temperar pescados, a mistura pode ser adicionada às mais variadas preparações, incluindo o arroz com feijão.

Claro que o mundo da comida não gira só em torno do cheiro-verde. Então, se a culinária da sua casa ainda não se abriu a novas experiências e combinações, que tal imitar os antigos desbravadores? Não faltam opções e culturas a descobrir — de dentro e de fora do Brasil.

Com um quê de sagrado, ervas e especiarias desfilam pela história envolvidas em lendas e celebrações. Entre os antigos, havia quem acreditasse que elas vinham diretamente do Jardim do Éden.

Descendo para o mundo real, hoje se sabe que os temperos reúnem uma coleção de moléculas responsáveis pelo gosto e aroma peculiares — e ainda são capazes de resguardar o corpo humano.

“Algumas dessas substâncias são produzidas para preservar a própria espécie vegetal”, explica a nutricionista Camile Zanchett, da Universidade do Vale do Itajaí, em Santa Catarina. Isso significa que protegem a planta das mudanças do clima, do sol, de insetos e outras pragas. É o caso dos terpenos e dos fenólicos: muitos deles são voláteis e alcançam facilmente nosso nariz, arrebatando o cérebro e dando água na boca.

No prato em si, esses compostos realçam o sabor da comida. Por isso, são os melhores concorrentes e substitutos do sal, cujo abuso contribui para a hipertensão.

Um experimento recente com um grupo de idosos reforça esse papel: a conclusão é que apostar em temperos naturais é um jeito de estimular as papilas gustativas e, aos poucos, deixar o saleiro de lado.

“Com o avançar dos anos, nossa percepção de sabor se altera”, pontua a nutricionista Lara Natacci, colunista do site de VEJA SAÚDE. Daí a sacada de recorrer a ervas e especiarias nas refeições dos mais velhos.

Não só dessa turma, diga-se. “Muitos brasileiros consomem quase o dobro de sal do que é recomendado”, lamenta Camile.

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Pois saiba que os temperos vão além na defesa das artérias, como registra uma pesquisa da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos. Durante quatro semanas, 71 voluntários receberam um menu que incluía coentro, salsinha, pimenta, canela, alecrim e alho.

Passando por um check-up depois, constatou-se uma redução significativa na pressão deles. “As espécies usadas nesse estudo são ricas em fitoquímicos que diminuem o risco cardiovascular”, comenta a nutricionista e fitoterapeuta Vanderlí Marchiori, de São Paulo.

No caldeirão dos compostos bioativos, destacam-se os de ação antioxidante e anti-inflamatória, que ajudam a poupar os vasos sanguíneos de lesões, acúmulo de colesterol e placas de gordura.

Esse mesmo efeito teria a ver, segundo algumas evidências, com outra capacidade festejada desse grupo de vegetais, a de blindar o cérebro. Parece que os antigos gregos já intuíam esse atributo: eles usavam o alecrim ao pé da orelha para melhorar a concentração.

A chef Heloisa Bacellar costuma dizer que os temperos transformam o básico. “O pepino ganha mais frescor quando acrescentamos umas folhinhas de hortelã misturadas ao iogurte”, exemplifica. E que tal perfumar a salada de tomate com um pouco de manjericão? “São infinitas as possibilidades”, crava Helô.

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E muita gente já tem ampliado os horizontes dentro de casa. O engenheiro químico Nelusko Linguanotto Neto, da Bombay Food Service Alimentos, observa o crescente interesse do brasileiro por ervas e especiarias: “As pessoas estão cozinhando mais em casa, sobretudo após a pandemia”.

Uma das alegações para não se arriscar na alquimia dos temperos é o medo de errar a mão. Para quem desconhece esse potencial universo em expansão, a nutricionista Ana Paula Gines Geraldo, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), aconselha buscar primeiro informação — sobre os ingredientes e os modos de usar.

Não faltam boas fontes, até mesmo em redes sociais. “Lembrando que a variedade é sempre bem-vinda na alimentação”, ressalta Ana Paula. O recado é sair da mesmice e inovar até no arroz. Com uma pitada de cúrcuma, ele ganha um tom dourado e um gostinho especial.

Lara sugere não sair abarrotando a despensa ou a geladeira — os temperos frescos estragam fácil — e incrementar as receitas aos poucos. “No começo, o ideal é não misturar muito, porque cada um desses ingredientes já tem características marcantes”, justifica a nutricionista e culinarista. Prove uma erva por vez, depois vá conjugando e transforme sua cozinha em um laboratório de testes.

Helô aconselha comprar em poucas quantidades e não estocar por muito tempo os temperos: “Assim se garante toda a potência deles e não há risco de deterioração”.

Uma unanimidade entre os experts é jamais cair na tentação do exagero na hora do preparo. Não se deixe seduzir com “um bocadinho mais”, como ditou Caymmi na canção Vatapá. O bom senso evita que a receita desande ou desagrade os convidados.

O coentro, aliás, é um caso emblemático nesse sentido. “Se há exagero, a tendência é que seu gosto se sobreponha e apague os outros elementos do prato”, conta a chef, que traz na pele o amor pela planta e há alguns anos tatuou uma folhinha no braço.

Então façamos justiça: a culpa não é do coentro, mas do cozinheiro que errou a dose. Como temperos têm personalidade, os abusos fazem a gente enjoar e até sentir ojeriza. Além de respeitar as quantidades descritas nas receitas, o mestre-cuca que se preze deve ir experimentando e adequando ao paladar.

Cada etapa do preparo da comida desencadeia uma porção de reações químicas que liberam moléculas e anunciam os talentos dos temperos.

Veja a dupla perfeita do refogado, o alho e a cebola. Ambos concentram compostos sulfurosos, estudados por um efeito anticâncer. Essas substâncias ficam guardadas dentro dos vegetais, mas, quando eles são picados, a ruptura solta as frações microscópicas responsáveis pelo sabor picante.

“Rica em carboidrato e água, a cebola tende a ficar mais adocicada”, repara Ana Paula. É pela alta concentração de líquidos que não se indica temperar o feijão com essa hortaliça — o preparo tende a deteriorar mais rápido. Como as vovós ensinam, melhor botar só alho e uma folha de louro.

Embora grande parte das ervas e especiarias tenha o poder de conservar os alimentos, se elas não forem bem tratadas na cozinha também podem se estragar.

“É importante tampar os vidros rapidamente após o uso para impedir que vapores invadam o recipiente e os temperos embolorem”, indica Linguanotto. E guardar depois em um local longe da luz. Vanderlí recomenda, ainda, conhecer a procedência do ingrediente e averiguar as condições da embalagem no momento da compra.

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Zelo é tão ou mais imprescindível para quem cultiva ervas em casa. “Cuide para que elas recebam sol ao menos três horas diariamente”, orienta a herborista Sabrina Jeha, do viveiro Sabor de Fazenda, na capital paulista. Tem que prestar atenção no tipo de vaso, na adubação, na irrigação…

“Quando houver dúvida sobre a necessidade de regar, enfie um palito de madeira comprido na terra”, dá a dica Sabrina. Se sair seco, tem que colocar água. Hortelã, cebolinha, salsa e manjericão crescem até em varanda de apartamento — e é sempre bom ter temperos frescos à mão.

Seguindo a onda da praticidade e da saudabilidade, as indústrias têm investido nos chamados ingredientes botânicos. “Eles têm tudo a ver com ervas, especiarias e frutos, entre outros, que são inseridos em produtos diferenciados”, descreve a química Fernanda Matta, da Tradal Brazil.

Para garantir que as qualidades dos compostos não se percam pelo caminho, novas tecnologias entram em ação, caso do microencapsulamento. Ele permite que a substância fique protegida e seja liberada de modo programado”, traduz.

É assim que o perfume do cravo se revela no momento certo. Como lembra Fernanda, sabores e aromas resgatam memórias e despertam sensações.

Então por que não conviver com o tradicional sem deixar de experimentar o novo? Explorar o mar de ervas e especiarias é um roteiro de primeira para enriquecer o cardápio e a sua saúde.

DE AÇAFRÃO A URUCUM

Trazemos uma seleção de temperos que você precisa conhecer (ou continuar usando)

Açafrão (Crocus sativus)

• Origem: é extraído de uma planta originária da região do Mediterrâneo. Para obter 1 quilo da especiaria — a mais cara do mundo —, são necessárias mais de 200 mil flores de açafrão.
• Uso: a forma comum são os fios minúsculos desidratados, que, em pequenas quantidades, dão aos pratos a coloração amarela.
• Dica: deixe os fiozinhos de molho em água morna por alguns minutos e utilize esse líquido nas preparações.

Alecrim (Rosmarinus officinalis)

• Origem: nos primórdios, nascia no campo sem ser semeado em terras arenosas mediterrâneas. Seus atributos encantaram o mundo e assim ele se espalhou — só não gosta de frio.
• Uso: ramo fresco ou desidratado e em pó. A versão seca tende a ter sabor e aromas mais pronunciados. Então tenha mais cautela com a dose.
• Dica: faça uma “cama” de alecrins frescos na assadeira ao levar ao forno carnes e vegetais.

Alho (Allium sativum)

• Origem: natural da Ásia, faz parte de uma família com centenas de tipos. Cada cabeça é formada por vários bulbilhos, os dentes, que concentram os compostos por trás do seu odor.
• Uso: pode ser fresco, desidratado, em pó e em conserva — tem até alho descascado e congelado.
• Dica: as substâncias benéficas são liberadas quando ele é picado, mas vale deixá-lo descansando por uns minutos antes de botar na panela.

Anis-estrelado (Illicium verum)

• Origem: seus frutos, que vêm do sul da China e do norte do Vietnã, se abrem em forma de estrelas de seis a oito pontas. Junto de canela, cravo, funcho e um tipo de pimenta, forma o tempero “cinco-perfumes-chineses”.
• Uso: fruto seco inteiro ou moído.
• Dica: o ingrediente aromatiza bebidas. Então dá para colocar na água gelada com rodelas de laranja e até mesmo no café. Ou apreciar em fumegantes bules de chá.

Canela (Cinnamomun zeylanicum)

• Origem: especiaria de uso ancestral, é extraída de uma árvore proveniente do Sri Lanka. Uma camada interna dos galhos da planta fornece os compostos aromáticos e protetores.
• Uso: casca em pau (rama) ou em pó.
• Dica: use a canela para reduzir o açúcar das receitas. Além de perfumar, estudos mostram que ela ajuda no equilíbrio glicêmico — num mecanismo que ainda favorece a sensação de saciedade.

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

• Origem: indiano, está no ranking das especiarias mais caras. A colheita requer delicadeza. As sementes, levemente picantes, ficam agrupadas em cápsulas de cor verde.
• Uso: semente inteira ou em pó.
• Dica: abra as bagas no momento de usar, assim os aromas e compostos benéficos tendem a se preservar. Outro macete é torrar as sementes em uma frigideira antes de adicionar às receitas.

Cebola (Allium cepa)

• Origem: outro ingrediente de berço asiático que ganhou o mundo. Pode ter coloração branca, amarela e roxa — esta possui antocianina, pigmento pesquisado por propriedades anticâncer.
• Uso: a hortaliça fresca ou desidratada.
• Dica: para não chorar na cozinha, mergulhe a cebola inteira em água com gelo por 40 minutos antes da manipulação.

Cebolinha (Allium schoenoprasum)

• Origem: a espécie bem fina, a cebolinha-francesa, é natural da Europa. Há uma parenta próxima, mais cilíndrica e longa, que faz sucesso no Brasil. Ambas foram trazidas para cá pelos portugueses.
• Uso: folhas frescas ou desidratadas.
• Dica: acrescente a cebolinha picada ao final das preparações. Além de resguardar a vitamina C, o prato ganha em textura e frescor. E fica colorido e mais apetitoso.

Coentro (Coriandrum sativum)

• Origem: há quem diga que é a erva mais consumida no planeta. Oriunda da região que engloba o sul da Europa e o Oriente Médio, gera controvérsias pelo sabor acentuado.
• Uso: folha fresca ou desidratada. E a semente inteira ou em pó.
• Dica: para evitar desperdício, congele as folhas picadas em potes tampados ou fôrmas de gelo. Mas só tire do freezer no momento de utilizar nos pratos ou a consistência vai melar.

Cominho (Cuminum cyminum)

• Origem: cultivado por povos antigos do Mediterrâneo, acredita-se que sua terra natal seja o sudoeste da Ásia. Sucesso entre os espanhóis, foi levado por eles para o México, onde se tornou um dos temperos mais populares.
• Uso: semente inteira ou em pó.
• Dica: quer garantir o perfume e o gostinho do ingrediente por mais tempo? Especialistas ensinam a comprar a semente inteira e a moer só na hora do preparo das receitas.

Cravo (Syzygium aromaticum)

• Origem: apesar de ser mais conhecido como cravo-da-índia, ele vem de ilhas indonésias. De uso milenar, fascinou chineses e europeus pelos seus botões secos e aromáticos.
• Uso: botão da flor inteiro seco ou moído.
• Dica: ao comprar, procure embalagens transparentes e observe se não há bolor dentro. Prefira os botões intactos e com a extremidade em um tom um pouco mais claro.

Cúrcuma (Curcuma longa)

• Origem: mais um asiático, esse rizoma é chamado de açafrão-da-terra, embora não tenha parentesco com o açafrão. Também colore os pratos de amarelo.
• Uso: a “raiz” inteira fresca ou desidratada e também em pó.
• Dica: adicione a cúrcuma ao refogado. O calor e o meio oleoso — seja de manteiga, seja de azeite ou outros óleos vegetais — favorecem a liberação dos compostos bem-vindos.

Endro (Anethum graveolens)

• Origem: também chamado de aneto e dill, sua origem envolve certa confusão. Uns defendem que é europeu; outros que veio da Ásia ou da África. Os povos de todos esses locais curtem.
• Uso: folha fresca ou semente.
• Dica: as folhas tendem a perder seu perfume quando submetidas ao calor por muito tempo. O ideal é acrescentá-las ao final do preparo. Já as sementes podem entrar na receita desde o começo.

Erva-doce (Pimpinella anisum)

• Origem: tem gente que a conhece como anis. De perfume intenso e adocicado, é originária do sul da Ásia e amada desde a Antiguidade.
• Uso: as sementes aparecem tanto em infusões como em pratos doces e salgados.
• Dica: quer uma aliada da digestão? Adicione 1 colher (chá) de sementes de erva-doce em 1 xícara de água fervente, tampe, espere dez minutos e beba após as refeições*.

Funcho (Foeniculum vulgare)

• Origem: nativo da região mediterrânea, suas sementes lembram as da erva-doce. Em comum, concentram um composto responsável pelo cheiro e sabor docinho — só que o funcho é mais suave.
• Uso: sementes, hastes e bulbos.
• Dica: os talos ficam deliciosos em saladas, mas, como oxidam e escurecem rapidamente, vale mergulhar em água com gelo até perto do momento de servir.

Gengibre (Zingiber officinale)

• Origem: rizoma aromático e picante, vem da Ásia e foi um dos temperos mais importantes na Europa nas idades Média e Moderna. De lá saiu a receita do biscoito gingerbread.
• Uso: “raiz” fresca ou desidratada inteira, moída ou cristalizada.
• Dica: quer conservar o gengibre? Lave, seque bem e, sem descascar, embrulhe em papel-toalha, coloque em saco para congelamento e leve ao freezer. Dura semanas.

Hortelã (Mentha sp)

• Origem: ícone de frescor no prato, faz parte de uma grande família proveniente da Ásia. A hortelã-pimenta (menta) e a hortelã-comum são as mais utilizadas na cozinha.
• Uso: folha fresca ou desidratada.
• Dica: é fácil fazer um molho refrescante para saladas e carnes. Basta misturar iogurte natural (1 copo), hortelã fresca picada (1/2 xícara), azeite (2 colheres), suco de meio limão e uma pitada de sal.

Louro (Laurus nobilis)

• Origem: vindo de um arbusto das regiões mais quentes do Mediterrâneo, faz parte de uma combinação francesa, o bouquet garni, que tempera carnes.
• Uso: folha fresca, seca e em pó.
• Dica: todo brasileiro se lembra do louro por causa do feijão, mas experimente colocar duas ou três folhas na água quando for cozinhar peixes, frutos do mar e legumes no vapor.

Manjericão (Ocimum basilicum)

• Origem: sua história começou na Índia, onde foi domesticado, e acabou em pizza. Os italianos ainda criaram o molho pesto para acompanhar massas, grelhados e torradas.
• Uso: folha fresca ou desidratada.
• Dica: nunca fez um molho pesto? Então bata no processador: 1 xícara (chá) de manjericão fresco, 1 colher (sopa) de azeite, 2 dentes de alho, 1 colher (sopa) de parmesão ralado, 2 colheres (sopa) de nozes, sal e pimenta a gosto.

Noz-moscada (Myristica fragrans)

• Origem: trata-se da castanha do fruto da moscadeira, árvore nativa da Indonésia. Foi uma das especiarias mais disputadas em tempos antigos. Seu sabor amadeirado e levemente picante dá charme ao molho bechamel.
• Uso: noz inteira para ralar ou em pó.
• Dica: para assegurar toda a potência da especiaria ao paladar, o mais aconselhável é ralar e adicionar a noz-moscada no momento da finalização do prato.

Orégano (Origanum vulgare)

• Origem: outro mediterrâneo, foi apelidado pelos gregos de a “alegria das montanhas” por crescer em lugares rochosos. Embora milenar, se popularizou em certos países pelo uso mais recente salpicado nas pizzas.
• Uso: folha fresca ou desidratada. Também há versão em pó.
• Dica: o orégano forma uma deliciosa dupla com o azeite de oliva. No ambiente oleoso, suas características ficam mais pronunciadas.

Páprica (Capsicum annuum)

• Origem: a matéria-prima desse tempero saiu da América para conquistar a Europa. Elaborada a partir de um tipo de pimentão, a páprica tem coloração vermelha e integra o goulash da Hungria.
• Uso: em pó.
• Dica: atenção aos dois tipos de páprica! A picante deve ser usada com parcimônia. Já a doce, de sabor suave, não precisa de tanta cautela. Ambas devem vir ao final das preparações.

Pimenta-do-reino (Piper nigrum)

• Origem: é a especiaria mais utilizada no planeta. Vem de um frutinho nativo do litoral sul da Índia. A versão preta, mais ardida, é o fruto inteiro seco e maduro; a branca resulta de um processo em que a casca é removida; e ainda tem a verde.
• Uso: grãos inteiros ou moídos.
• Dica: como os óleos essenciais responsáveis pelo cheirinho estão no interior do grão, a sugestão é moer quando for adicionar à receita.

Pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius)

• Origem: apesar de lembrar a pimenta-do-reino, não tem parentesco com ela. Vem de uma árvore da América do Sul, a aroeira-vermelha, que cresce pelo Brasil. É rica em antioxidantes.
• Uso: semente inteira ou em pó.
• Dica: dona de um sabor peculiar, também adorna os pratos. Experimente em queijos como a mussarela de búfala, em saladas de folhas e nas carnes vermelhas.

Pimenta vermelha (Capsicum)

• Origem: dedo-de-moça, malagueta, tabasco e caiena fazem parte desse grupo picante. Conta-se que Cristóvão Colombo (1451-1506) descobriu tal gênero de pimentas em sua segunda viagem à América.
• Uso: fruto fresco ou seco, inteiro ou moído, além da semente moída.
• Dica: para atenuar o ardor, retire as sementes e a parte esbranquiçada do vegetal, onde se concentra a poderosa capsaicina.

Salsa (Petroselinum crispum)

• Origem: mediterrânea de nascimento, aqui atende por “salsinha”. Sua sutileza de aromas esconde um reduto de compostos antioxidantes, como os flavonoides.
• Uso: folha fresca ou desidratada.
• Dica: um truque dos cozinheiros, que ajuda a enriquecer os pratos e de maneira rápida, é temperar a manteiga com salsinha, alho e pimenta-do-reino. Vai bem em grelhados, pães, torradas e afins.

Salsão (Apium graveolens)

• Origem: no exterior, é mais conhecido como aipo. É originário do sul da Europa e, junto de maçã e maionese, compõe a receita original da salada Waldorf, criada no século 19 nos EUA.
• Uso: folha fresca, talo e semente.
• Dica: os talos de salsão são um dos protagonistas do salpicão e ficam excelentes como aperitivos acompanhados de molhos cremosos de queijo ou de iogurte. Quem disse que não existe petisco saudável?

Sálvia (Salvia officinalis)

• Origem: mais uma na lista das crias do Mediterrâneo, foi tida como panaceia por gregos e romanos — era comum encontrá-la na porta das casas. De aroma intenso, incrementa sobretudo assados.
• Uso: folha fresca ou desidratada.
• Dica: junto da cebola e de manteiga, a sálvia é boa pedida para rechear o frango. Mas nada de exageros. Sua personalidade forte espanta paladares desacostumados.

Tomilho (Thymus vulgaris)

• Origem: seu nome significa “coragem”, porque os antigos que viviam na região mediterrânea acreditavam que a espécie aumentava nossas forças. Seu perfume é sutil e o sabor tende ao cítrico.
• Uso: folha fresca ou desidratada.
• Dica: fora o uso culinário, seus óleos essenciais têm ação antisséptica e podem servir a bochechos. A sugestão é fazer uma infusão em 200 ml de água quente com 1 colher (chá) da erva.

Urucum (Bixa orellana)

• Origem: típico da Amazônia, o urucuzeiro ainda é encontrado em grande parte do território nacional. O fruto é uma cápsula que guarda dezenas de sementes. Seu nome, do tupi “uru-ku”, significa “vermelho”.
• Uso: semente ou pó, o famoso colorau ou colorífico.
• Dica: para colorir o arroz ou outras receitas, adicione o colorau logo que for refogar, junto de alho e cebola. É de encher os olhos!

Misturas de sucesso

Combinações que são a cara de alguns países

• Cheiro-verde
  Salsinha e cebolinha são indispensáveis no tempero brasileiro. O coentro entra nos maços do Nordeste. E no Norte há quem acrescente chicória-do-pará.
• Curry
  O pó amarelo, marca registrada da Índia, é um mix variado de especiarias. Mas pimenta–do-reino, gengibre, canela, cravo e cúrcuma não podem faltar.
• Ervas da Provença
  O nome remete a uma região da França. Essa mistura fina da cozinha mediterrânea é composta de ervas como tomilho, lavanda, alecrim e manjerona.
• Lemon pepper
  A junção de raspas de limão-siciliano com pimenta-do-reino foi criada nos Estados Unidos e faz bonito nos assados — e não só entre os americanos.
• Zátar
  Trata-se de uma combinação do Oriente Médio, símbolo da culinária árabe. Leva tomilho, orégano, sumagre, além de gergelim.